51、蒸鱼头

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厨房里,秦瑜正在边做菜边指导楼欣欣一些蒸鱼头的?技巧。

如今楼欣欣的?基本功扎实不少，在加上她得天独厚的?调味天赋，秦瑜决定先从最简单的?蒸菜着手,慢慢开始上手教?导厨艺技巧和原理。

“这蒸菜还?有一个核心，就?是?味，这也是?我让你最先教?你的?原因，毕竟调味方面你的?基础很?好。”秦瑜把刚刚蒸熟的?鱼头锅盖掀起,一股属于辣椒独有的?香气扑面而来?，散播在空气中?。

随着浓雾散去，红绿鲜明的?颜色占据整个碗面，细看就?能看出是?有红绿的?辣椒剁成。

秦瑜也没有多余的?动作?，停歇片刻又一次盖上了锅盖。

“知道这个动作?是?为了什?么吗？”

秦瑜没继续在旁边等着，而是?又一次起油锅,倒入一点她特质的?藤椒油。

藤椒油的?清香以及它浓郁的?风味麻香，用在制作?一些带腥味、苦味的?食材上，能够挖掘出食材更?为特别的?一面，并能刺激味蕾，增强食欲。

对于川菜代表的?剁椒鱼头来?说,是?最好不过的?调味料。

楼欣欣有些呆滞，确实不明白为什?么要掀盖子?又盖上,明明可以直接起油锅，不过直接沉默并不是?她的?习惯,所以试探性地问了一句：“是?为了看鱼头熟没熟透？”

说完,她又有些不好意思了......这说得好像在质疑秦瑜的?火候，可刚刚还?教?了关于蒸菜火候的?细节，“对不起，师傅,我不知道......”

秦瑜到?没觉得有什?么错，事?实上有时候她掀一些炖菜的?盖子?，确实为了评估这个：“我刚刚说蒸菜的?核心之一就?是?味，这个味除了调味，另外还?有一个重点，就?是?入味。”

“刚刚掀盖的?时候，鱼头表面自然会散去一部分?热气，而此时外面较低的?气流与鱼表皮接触，一冷一热交替，鱼皮就?会变得紧实，鱼皮的?张力就?不足以覆盖所有鱼肉，缝隙就?此产生，包裹在鱼头表面的?调味料就?可以趁机渗透进去，然后再盖上盖子?，蒸的?做法，就?变成了焖，而焖这个方法是?最容易入味的?做法。”

“我明白了，所以师傅你有些菜会尝尝掀盖，是?不是?也和这个冷热交替原理有关，为保持口感上的?韧劲？”楼欣欣举一反三，开始回?忆起一些类似菜的?掀盖过程。

秦瑜并没有直接回?，而是?再次掀盖，把锅里热过得油，扑浇在了剁椒鱼头。

“刺啦~”的?声音，像是?进行了一场音乐会的?高潮，厨房里的?香味如同伴奏一般，哄抬着这个乐章的?出现。

“部分?确实如此，不过也有和你说得一样，就?想知道熟没熟。因为即便是?做了半辈子?的?大厨，有时候也要掀盖看一看食材颜色，搓一搓熟软，这并非是?经验不足，而正是?因为经验太足，知道不同的?食材来?源，季节气候变化，都?会给食材带来?烹饪上的?变化，必要时候确实要多加注意。”

秦瑜觉得楼欣欣对大厨的?定义可能有些狭隘，不由多讲了一些，“厨师是?一个需要无?限探索的?职业。它其实是?没有标准答案的?，并不像是?数学题，永远一加一等于二。可能你觉得做大厨不应该失误，可事?实上，现在很?多美食的?诞生就?是?因为偶然间的?失误，比如扒鸡和烧鸡。”

“所以，我今天和你讲的?技巧，没准等以后你实践中?偶然发现，有更?好的?入味方式，就?可以再上面改良。”

“当然了，厨师不仅仅是?个技术活。有时候也很?奇妙，你做菜时候需要融入一些微妙的?情感，或者是?某一种感觉，就?很?难用技巧来?传达。比如说若是?我心情特别好的?时候，我做得绿豆糕吃了就?会让人有一种愉悦感，若是?你要问我什?么原因，可能只是?糖放多了，但其实未必。”

这也是?秦瑜喜欢厨艺的?原因。

因为饭菜，除了最理性的?结构，往往感性的?融入，更?会让菜品发生奇妙的?变化，像是?玄学一般，是?似而非，可就?是?那么巧合。

......

楼欣欣听着秦瑜讲着每一个她实践中?获得的?领悟与技巧，她知道，若是?没有遇到?秦瑜，可能她一辈子?都?不会知道这些。

师傅可能比爷爷厉害，这是?楼欣欣现在已经开始出现的?认知。

因为越是?学得多，越是?发现秦瑜知识面之广，好像什?么菜系都?如数家珍。

就?像一个让她记得是?乘法口诀，一个让她理解的?是?乘法口诀后面所涵盖的?意义与规则的?由来?。

会让她有一些深度的?思考，甚至愿意去挖掘。

她记得小时候爷爷在教?他?徒弟的?时候，就?不一样，比如说教?切菜，爷爷的?指导其实大部分?是?要厚薄均匀，长短一致，可在秦瑜这，厚薄均匀只是?部分?食材的?要求，与食材的?本味，以及最后的?烹饪技法都?息息相关，像是?葫芦汤，反而越是?切的?随意，那股子?鲜美越让人满意忘记。

再比如说鳝爆面，秦瑜不会去特别重视每一个鳝段是?否同长，因为鳝鱼顶部、中?部和尾部，对应鳝鱼的?口感是?不一样的?，中?部最为软，尾部又最有劲道。

所以秦瑜做出来?的?鳝爆面，吃起来?反而让鲜的?层次感融入的?更?好。

“我努力记下。”

楼欣欣珍重的?点头，她现在就?像泡在大海里的?海绵，怕的?不是?没进步，而是?太多太多的?内容，她有些不自信，这些能不能化为自己的?东西。

这也是?秦瑜还?没有意识到?的?问题。她的?烹饪技术范围太广了，以至于还?没反应过来?，大多数人穷尽一生之专精一个菜系的?原因是?有什?么。