秦善官提示您：看后求收藏（第四百八十八章 川剧的腔,川菜的汤（下）,末世小馆,秦善官,新笔趣阁），接着再看更方便。
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一个醉字道尽个中真意。
即使六次往复扫汤也不能达到黄老先生所要求的标准必须要以扫汤的鸡肉茸“醉”之。
醉即倒也所以又称“堕汤”。
实际上经过六次扫汤之后高汤之中的杂质几乎完全除尽即使有却也不是肉眼可以观察到的。
这个“醉”或“堕”字意指高汤本身的味道积淀。
用鸡肉茸再经炖煮把高汤的色、香、味组合柔化为高汤增添一份醇厚与余味。
醉汤完成后一锅高汤汤色明亮橙黄澄澈如茶。
汤表面再无一丝油脂即使在深深的汤锅中也能一眼望尽锅底。
开水白菜自离不开这唯一一味看得见的食材。
“菜不可高于三寸半叶绿肉厚的北方白菜为首选。”
——这是白菜的选材标准简单却不简单。
北方的白菜最为甜嫩而各类品种的白菜中有一种名不见经传的早春白菜。
这种由出芽到长成只抽叶不散叶就这么直直的向上生长一直可以长到半人高下。
其茎叶细长形似美人是用来做开水白菜的极品。
林愁后山简单种植的白菜在系统黑科技的照料下显然也可以达到这个标准。
白菜洗净破开去尽大叶菜棒只留三叶嫩心。
常年不见光的嫩心呈现出淡薄的粉嫩黄色有种朝露般的清香。
用比头发丝还细的长长银针沿菜叶底部白色细线状脉络刺入破坏其“筋”以达到最软嫩口感的同时方便汤汁渗入菜叶中每一处。
嫩叶中的叶脉不多但也足有二三十条每一条都要刺过。
林愁做得小心翼翼一旦银针冲破脉络扎入菜叶肉质中便会留下细小的伤疤虽然微不可察但却不能再称之为完美的白菜。
做完这些后林愁轻轻舒了口气。
熬好的上汤分为两锅同时开微火保持其将沸未沸也就是通常所谓的“菊花心”的状态。
用一柄漏勺盛装白菜浸没在一锅上汤中立即捞出再用勺盛汤由白菜顶端徐徐浇淋。
白菜嫩心受热逐渐散开呈花瓣状继续浇淋数次直到白菜软嫩半透明中透着鲜嫩的黄绿色。
取白瓷碗数只将烫好的白菜摆在碗底。
一根含苞待放的鸡枞菌撕成状若发丝的菌丝。
每碗三根使其一端呈发条状卷曲搭在碗沿一端垂入碗中。
最后再舀另一锅没有淋过白菜的上汤依次浇入碗中浸没白菜和菌丝一点点即可。
开水白菜大功告成。
“呼。”
林愁扯过旁边挂着的洁白毛巾擦了擦额头上的细汗
“开水白菜好卧槽！”
一抬头不知什么时候厨房门口密密麻麻挤了无数颗脑袋眼睛瞪的一个比一个大下巴拖得一个比一个长。
“怎怎么回事？”
林愁连问三遍众人这才回神。
小圆脸的眼神很惊恐
“帅老板你这做的是开水白菜？？”
林愁心满意足的点头呲牙一笑
“对开水白菜做的不太好多多担待。”
“这还不太好？？？”
瘦高个眼神呆滞喃喃自语
“小小我觉得你这十五万花的一点都不冤枉。”
小圆脸茫然点头
“厨师真的太可怕了哎哟扶我一下我脖子动不了了嘶好疼”
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