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根据评委的数量,拿出相应数量的小砂锅炖盅,这是御膳房专门定制的,小砂锅的材质洁白细腻温润,用来做这道菜正是相得益彰!砂锅炖盅整整齐齐的摆放在托盘里,灵犀拿出事先调制好的秘制汤汁,分别倒入炖盅里面,汤面淹没至炖盅的一半位置。

取过一个大的容器依次倒入剁好的肉馅,蟹黄,葱姜水,稍许虾子,精盐,绍酒少许,干淀粉,混合在一起快速搅拌,根据手感判断是否“上劲”。

所谓的上劲有的地方也叫吃劲,就是指的和陷的过程中,馅料和作料完全混合,并且能紧紧的团在一起,达到需要的口感,要是不能上劲,不光达不到要求的口感,而且做不成需要的形状。

和好之后,开始团球,这个过程灵犀准备自己亲自动手,一位合格的厨师必须对自己出品菜肴的食材了如指掌,团的过程中需要根据食材的手感来决定烹饪的时间长短和火候大小,所以前后最好由一人完成。

这些细节才是决定一位厨师高度的地方。

将一份调好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上团来团去,在团的过程中逐渐变的圆润,光滑,更加的紧密!

每团好一个,就放入托盘上的炖盅里面,加上团好的肉馅,炖盅内的汤汁刚好没过2/3,恰到好处!

灵犀双手如飞,二十多个肉球很快就被分别放入了炖盅内,一个炖盅里面刚好一个肉团!

取过保鲜膜,给每个炖盅封口,确保所有的营养和鲜味全部保留,不外泄一丝一毫,然后灵犀迅速的根据食材的分量计算了时间,吩咐王叔和黄胜涛把炖盅放入蒸箱。

“四百度,两小时!”

黄胜涛迅速的调整了蒸箱的温度。

以前的狮子头大多采用砂锅明火慢煨,随着科技的发展,蒸箱炖汤也已经被大多数大餐厅所接受,蒸箱炖汤有几大优势,明火炖汤不可避免的会导致食材味道和营养的流失,而蒸箱就没有这个缺点,所有的味道营养都完整的保留在容器里面。

明火炖汤由于火力是从容器的底部开始加热,所以炖的过程中随着水的沸腾,会产生一股向上的力量,食材在容器里翻滚,会破坏食材的形状,而蒸箱是水蒸气围绕容器全方位加热,这方面的影响就会降到最低。

所有的准备工作都做完了,现在只需要把接下来的工作交给时间和温度,让食材在蒸箱的炖盅里面静静的蜕变。

相比中餐厨师这边的紧锣密鼓,西餐方面的厨师就显的悠闲了很多,上午八点半开赛,到上午十一点半结束,整整三个小时,对中餐厨师来说,有些菜肴显然时间上还需要紧赶慢赶才能顺利出菜,甚至有些需要长时间烹饪的菜肴直接就不能用来参赛,因为根本就完成不了。西餐就没这方面的顾虑了,大多数菜品从准备到出品压根就用不了这么长的时间,所以西餐厨师都悠闲的歇着,看着相邻的参赛餐厅的中餐厨师忙碌不已,显得很是惬意。

至于有没有中餐厨师一边挥汗如雨的忙碌,一边心里默默吐槽,活该你们西餐从来拿不到厨王称号,光看这工作量就知道了!老板从来都喜欢勤劳的员工不是?

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