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冰镇八宝蛇胆汁之后。就开始上菜了。
由于这里是在非洲,很多食材、佐料都不太齐全,苏择也没弄太多的品种。再说,真正的美食是贵精不贵多。
先是两个冷盘:口水蛇柳和卤蛇心。
口水蛇柳是采用了口水鸡的制法。口水鸡是是近年创新川菜之一,最大的特点就是调料种类多得令人发指。一道菜所用调料之多,为其它菜所不及,在我国重庆、四川等地区流传甚广。
这道菜最早出现在凉菜摊点,一般都是顾客守着摊主现做。由于佐料太香了,顾客们在摊点等待时,就会忍不住馋虫,口若悬河。所以得名“口水鸡”。
不过苏择现在用的不是鸡肉,这里用的主材是“蛇柳”。所谓“蛇柳”,就是蛇的里脊。蛇柳味极鲜美,是蛇身上最好的部分,蛇背中有蛇柳两条,但每500克一条蛇,只能得到蛇柳10克左右,极其难得。这条蛇妖极大,倒是取出了近50公斤蛇柳。
这道菜的佐料多达二三十种,有:精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻……等等,其中酱油就分两种。醋有三种……各种瓶瓶罐罐放案板上,就跟化学实验室差不多。
所以这道菜尤其讲究佐料的搭配,各种调料放的数量不可过多,不能突出某一种调料的味,而应力求各味调合后的特有风味。
“呼,教祖好手艺,麻辣鲜香嫩爽于一身……”
“色泽美观,香味扑鼻,肉嫩鲜香,风味独特……太好了!”
“苏老大,我每天赞美你100遍!”
食客们一尝之下,立时赞不绝口。
其实苏择本人并不满意,因为现在地处非洲,很多国内的佐料买不到,或者不正宗,所以没有达到他心目中的最佳效果。不过在他那妙到毫颠的操作能力下,把有限的佐料,都充分体现出来了。
凉拌菜看似简单,似乎只要把所有佐料放进去,搅拌一下就好。但越是这种简单的菜,越是考究厨师的手艺。佐料的多少,先后次序,主材的大小等等因素,都是重要的考量。而且还要考虑食客的口味。
比如现在,苏择这道菜的佐料搭配就恰到好处,蛇柳的火候也恰到好处,不但充分体现了各种佐料的混合风味。却没有压制蛇柳本身的鲜美,反而两相衬托。让这种味道达到了巅峰。
另一道菜的卤蛇心,也是吃得众人说不出话来。
卤菜,也是一种看起来简单到不能简单的菜。现在的超市里有现成的卤料,买回去合着主材一起放锅里煮上半小时,就搞定了。当然这是最最简单的做法,别说傻子,就是猴子都会做。
但要把卤菜做出风格,就要看厨师手艺了。卤菜最主要的,就是看调料搭配,其次就是火候。然后还有一点,就是“过油”。其中种种技法,各有巧妙不同。
这蛇心做得刚好,咬在嘴里,极有嚼头。牙齿一咬,就有股一股浓郁的香味弥漫出来,充斥了整个口腔,这股由各种调料搭配,再混合蛇心本身的香腻绵软,简直是让人想大吼一声。
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冷盘的滋味还在口腔回旋,四道热菜又摆上了桌子。
这也是主菜。一共就四道菜,第一道是炒:五彩炒蛇丝。第二道是蒸:九菇炖蛇。第三道烧:红烧蛇什锦。第四道是汤:蛇肉丸子汤。
五彩炒蛇丝是“熟炒法”,即先把蛇肉煮熟。先把这蛇肉放进砂锅,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、甘蔗等配料,用中火煮至可熟烂为止,再取出放入冷水中冷却。而且,这蛇肉丝不能用刀切,要用手撕。
然后将蛇肉与叉烧丝、香菇丝、笋丝、韭黄丝等配料同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。
由于蛇肉本身已经熟烂,所以炒的时候特别考验手艺,不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速度要快,否则蛇丝收缩变韧,就没有那味道了。
九菇蒸蛇的配料是九种食用菌:香菇、草菇、蘑菇、金针菇、猴头、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌,还有猪肉、鸭肉等配料。
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